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お料理

▼エリゼ光の、お料理を、ほんの少しご紹介▼
 小田原の青山さんが収穫した湘南ゴールドと
春野菜、サヨリのカクテル
 
 
 嘉山さんが水揚げした赤座海老のキャベツ包み
 
 
 横浜牛のロースト
野生クレソンのソース
 
 
 バラとエディブルフラワー
アメリカンチェリーと共に
 
 
 高梨さんが収穫した花付きズッキーニのファルシー
荒崎サーモンと共に
 
 
 武藤家に伝わるアーティチョークのコンフィ
レタスで包んだイバラ蟹と共に
しらすとヒジキのソース
 
 
 高梨さんの竹林で収穫された筍と金目鯛
タラの芽のソース
 
 
 長井漁港産、石鯛のポワレ
キャラメル風味の新玉葱ソースと
レモン風味の新玉葱ソース。
 
 
 仔牛のロースト
ファームロホさんが収穫したホワイト、グリーン、紫アスパラと共に
春が旬のキノコ、モリーユとグリーンアスパラのソース
 
 
 長井漁港産、サヨリのカルパッチョ
高梨さんが収穫したグリンピースのソース
小田原の青山さんが収穫したゴールデンオレンジとスナップエンドウと共に
サヨリの中骨を使ったフリット添え
 
 
 甘鯛の鱗焼き
腰折り海老とヒイカ添え
野生アシタバのソース
 
 
 赤座海老のポワレ
カボチャのソース
若月さん手作りのバルサミコ風味のカボチャのガレットと共に
 
 
 ハタハタのポワレ
ハタハタの卵パータブリュック包み
九条ネギのソース
 
 
  ヒヨドリのパイ包み
みかん風味のソースサルミ
 
 
 長谷川さんが栽培したポットベラのファルシー
エスカルゴバターソース
サワラ、アオリイカ
 
 
 舌平目に包まれた天然車エビ
ナスと夏野菜のソース
 
 
嘉山さんが水揚げした高足蟹と
ファームロホさんが収穫したホワイト、紫、グリーンアスパラと共に
ポーチドエッグ添え
ホワイトアスパラのソース 
 
 
 カサゴのポワレ
紫じゃが芋のソース
野生きのこのオムレツと共に
 
 
 長井漁港産、海の幸とフルーツとの出会い
マグロ・柿
真鯛・洋梨
平目・キュウイ
赤座海老・いちじく
 
 
 地だこ、高足蟹、なす
バジルソース
 
 
 キャベツに乗った本日のメニュー
本日使う素材を春キャベツのメニューブックに乗せました。
 
 
 イバラ蟹のロースト
武藤家に明治から伝わる
アーティチョークと共に
 
 
 横浜平本ビーフのロースト
武藤さんが収穫したアーティチョーク添え
 
 
 赤座海老のカルパッチョ
メロンとホワイトコーンのスープ
 
 
 野生きのこのオムレツ
メトウイカと共に
 
 
 伊勢海老のパイ包み
バジルソース
 
 
 うちわ海老
そら豆のソース
 
 
 アサヒ蟹のロースト
国産ポルチーニ、アカヤマドリ、ホウキタケ、コガネタケと共に
 
 
 高足蟹と石蟹
ラタトゥイユソース
石蟹のラビオリと共に
 
 
 春キャベツと赤座海老のフィヤンティーヌ
 
 
 三浦産、高足蟹とガスパッチョ
ハーブの香りと共に
 
 
 ウニのフレンチトースト
専属漁師さんが水揚げした、たっぷりの生赤ウニと共に
添えられた卵黄を割ってお召し上がり下さい。
 
 
 蝦夷鹿ヒレのロースト
野生きのこと共に
 
 
 三浦で収穫された桜島大根のブイヤベース

大根と蟹を煮てすり潰した大根のブイヤベーススープ
海の幸と畑の幸に流せば大根のブイヤベースの完成です。
 
 
 かねしち丸さんが水揚げしたしらすを使ったステーキ
遠州緑のソース
浜名湖の生青海苔風味のカリフラワーのサラダ添え
 
 
 メトウイカのポワレ
村瀬さんが収穫した人参のブリュレソース
高梨さんの畑に咲いていたローズマリーの花の香り
 
 
 横浜牛の桜の葉包み
天城真妻わさびと桜の粉末ソース
 
 
 本日のアミューズグール
ブリカマで作ったブランダード
しょうゆパンとヒイラギのフリットと共に
 
 
 ワラサと小田原の青山さんが収穫したオレンジのカクテル
アグリファームさんが栽培したマイクロ野菜と共に
 
 
 横浜和牛の炭火焼き
天城の飯田さんが収穫した真妻ワサビのソース
真妻ワサビのリゾットと共に
 
 
 アンコウのポワレ
アンコウの出し汁を使った人参のソース
 
 
 ヒメコダイのフリットと甘鯛のウロコ焼き
甲イカと共に
甲イカの墨のソース
 
 
 アンコウのロースト
アンコウの出し汁で作ったクリームソース
 
 
 サワラのポワレ
三浦で水揚げされたホタルイカとアオリイカ、イイダコ、ヒイラギと共に
アオリイカの墨のソース
 
 
 旬のメカブのラビオリ
メトウイカ、ツブ貝と共に
 
 
 天然真鯛と小田原の青山さんが収穫した
ゴールデンオレンジのカクテル
デコポンのソース
 
 
美しさの中の美味しさ
 加藤花園さんのエディブルフラワー、シェフが畑から収穫して来る完熟紅ほっぺ苺、山手の春蜂蜜
のクープ
 
 
 天然平目と三種大根のフラワー仕立て
平目のカルパッチョソース
加藤花園さんのエディブルフラワーと共に
蜂蜜の.香りを添えて
 
 
 横浜牛のロースト
高梨さんが収穫したサラダと共に
おからのソース
 
 
 高梨さんが収穫したほうれん草を使って
ほうれん草と天然平目のタルタル
カラフルなカリフラワーと共に
ナツメグの香り
 
 
 横浜牛の炭火焼き
原田ファームさんが収穫した様々なキャベツと共に
 
 
平目のアラヴァプール
4種の菜の花ソース
アーモンドのカプチーノと共に 
 
 
 ハタのポワレ
サフラン風味の白菜ソース
 
 
 天然平目のタルタル、ディル風味
カリフラワーのソース
自家製カラスミと共に
 
 
 横浜平本和牛の炭火焼き
キャラメリゼしたキャベツのソース
高梨さんが収穫した色とりどりの冬野菜添え
 
 
 横浜平本和牛の炭火焼き
トリュフソース
芽キャベツに包まれたフォワグラと共に
 
 
 アーモンドをまとった太刀魚とほうれん草のミルフイユ
軽い燻製の香りを付けた新じゃが芋とバルサミコのソース
 
 
 加藤さんが収穫したカブを使った岩塩包み
アオリイカと共に
みかんとカブの葉ソース
 
 
 伊勢海老のブイヤベース
 
 
 伊勢海老のポワレ
高梨さんが収穫した黄金カブのソース
 
 
 黒ムツのポワレ
里芋のグラタンソース
生ハム風味の冬野菜と共に
 
 
 炙った秋アジのタルタル
国産松茸のカルパッチョと野生キノコのサラダと共に
松茸山の風景
 
 
 天然鮎コンフィーの炭火焼き
てっかみかんの風味を付けたスイカのソース
 
 
 横浜平本和牛のロースト
幸福のナスの鶴と共に
 
 
 長井漁港産やわらかアワビのステーキ
枝豆と共に
 
 
 三浦名物高足蟹とトウモロコシそして夏野菜
冷たいトウモロコシのスープと共に
 
 
 スイカとサザエの出会い
そーめんカボチャと夏野菜と共に
 
 
 嘉山さんが水揚げした赤座海老のポワレ
秦野の湧水とホワイトコーンだけで作った冷たいホワイトコーンのスープと共に
 
 
 紫キャベツのコンソメに浮かんだ赤座海老とトコブシ、マグロ。
フヌイユの香り
 
 
 枝豆をまとった赤座海老のポワレ
枝豆の冷たいスープと共に
 
 
 横浜平本和牛のロースト
枝豆の冷たいスープと若月さん手作りのバルサミコ風味の枝豆と共に
 
 
 旬のカマス、ナスとベーコン、ローズマリー風味のパン粉焼き
ルバーブルの冷たいスープとヨーグルト風味の
キュウリ、水ナスのサラダと共に
 
 
 天然平目のタルタル
高梨さんが収穫したコリンキーカボチャの自家製ピクルス風味
 
 
 武藤家に伝わる三浦名物アーティチョーク
保夫丸さんが水揚げした金目鯛と共に
小田原の青山さんが収穫したオレンジとスパイスのソース
 
 
 キュウリのガスパッチョ
カモミールの香り
天然赤足海老と共に
 
 
 魚のムースを詰めた高梨が収穫した花ズッキーニのファルシー
天然赤足海老のフリットと共に
トマトのパウダーソース
 
 
 天然平目のムニエル
そら豆、サヤエンドウ、スナップエンドウのソース
 
 
 横浜平本和牛のロースト
ほうれん草のソース
天城の真妻ワサビ風味
 
 
 サワラとムギイカのポワレ
小田原のオレンジ風味の人参ソース
 
 
 蛤、ホワイトアスパラ、グリーンアスパラの生プリン
 
 
 かねしち丸さんが水揚げしたしらすで作った一皿
○生しらすのガスパッチョ
○オレンジでマリネした新玉ねぎ風味の釜揚げしらす
たたみイワシと共に
○しらすのグラタン
○しらすのステーキ春キャベツのソース
 
 
 三色人参をまとったアンコウのロースト
カブの葉の粉末ソース
三浦で収穫されたポワロー風味
 
 
 佐島産、甘鯛の鱗焼き
菜の花のソース
 
 
 伊勢海老とカラフルなカリフラワーのカクテル
 
 
 鹿のロースト鹿熊さん手作りの生ハム風味
 
 
 
 アオリイカの身、ゲソ、ヒレそれぞれを違った調理にしたとカクテル
カリフラワーと共に
 
 
 佐島産アンコウのロースト
あん肝を乗せたロッシーニ仕立て
高梨さんが収穫したポワローのソース
 
 
 横浜平本和牛のロースト
高梨さんが収穫した菜の花で作ったソース
 
 
 本日の漁港の様子。
天然真鯛・天然平目、イナダ、カンパチ、アジ、小アジ
春菊とポメリーマスタードのソース
 
 
まずは本日の三浦の畑の様子。
カマスのソースかイチゴのソースでお召し上がり下さい。 
 
 
高足蟹とキャベツ
レモン風味の人参と共に 
 
 
 スズキとその白子のポーピエット
ハーブ風味
あわざくら大根のソース
 
 
 佐島産、天然真鯛のポワレ
菜の花のソース
 
 
赤座海老とメトウイカのポワレ
新ワカメのソース 
 
 
 生プリントリュフ
 
 
 イワシのタルタルステーキを包んだ真アジ
秋ジャガイモ風味
野生キノコの赤ワインソース
 
 
 野生キノコを使った鶏のフリカッセ昔風
 
 
 横浜平本牛のロースト
赤ワインソース
松茸、ショウゲンジ、クリフウセン、紫フウセン添え
 
 
 野生キノコとパンデエピスの軽いグラタン
里芋と牛肉のコロッケ添え
パセリのソース
野生キノコはクリフーセン、オオキノボリイグチ、ショウゲンジ、アンズタケ
 
 
 ほんのり温かいイチジクのフレンチトースト
フレッシュイチジクのアイスクリーム添え
 
 
 ヘビウリのファルシー
ミョウガの風味を付けた魚のカルパッチョと
秋ジャガイモ、リンゴ、スモークサーモン、秋野菜のサラダと共に
大葉のソース
 
 
 伊勢海老のロースト
バジルのソース
モツッアレラを詰めたイタリアントマトのロースト添え
 
 
 伊勢海老のジュと野生キノコのジュを使った野生キノコのリゾット
炙ったハモと共に
 
 
高足蟹を詰めたイサキのグリエ
みやこカボチャのソース 
 
 
 伊勢海老の冷たいラビオリ
巨峰のソース
 
 
 高足蟹とシャインマスカットの冷たいラビオリ
デラウエイのソース
 
 
 サザエを詰めた水ナスのファルシー、バジル風味
イワシとオクラのソース
水ナスの皮とカボチャのジャルダン仕立て
 
 
 甘鯛のウロコ焼き
高梨さんが収穫したモロヘイヤのスープと共に
 
 
< 仕込みに10日間の時間をかけました。>
トウモロコシと和牛の冷たい
ビーフシチュー
 
 
 加藤さんが収穫したナスと
長井漁港産アジのお菓子仕立て
地タコとトマトのソース
 
 
< 夏の新作>
山梨、萩原農園さんの桃を詰めたトマトファルシー
モモとトマトのガスパッチョスープ
天然真鯛のカルパッチョと共に
 
 
 信州東御の夜空に浮かんだ
ひだまり農園さんのブルーベリー
ファームロホさんの海水トマトを使ったシャーベットと
フロマージュブラン
なでしこ農園さん手作りのバルサミコと共に
 
 
 三浦の加藤農園さんが収穫した
イエロースイカのローズティー風味
かまくらスイカのシャーベットと
サマーオレンジスイカのシャーベットと共に
スイカの皮のチップス添え
 
 
 高梨さんが収穫した新玉葱と高足蟹のピラミッド
新玉葱のアイスクリームと共に
 
 
 高梨さんが収穫したエホバグとコリンキーカボチャ
嘉山さんが水揚げした高足蟹のフリボテ
みやこカボチャのソース
 
 
 ホワイトアスパラと人参のシフォナードに包まれた
新玉葱のムース
高足蟹とそのゼリーと共に
新玉葱とオレンジのソース
新玉葱のアイスクリームと共に
 
 
 筍のピューレ赤座海老包み
甘鯛のウロコ焼きと筍のステーキと共に
 
 
 カサゴのポワレ、筍のステーキと共に
野生ヨモギのソース
 
 
 穴子とヤリイカのポワレ、筍のステーキ添え
野生ヨモギのソース
 
 
 ヒジキとホウレン草のポーピエット
寒サバ、サヨリ、ホウボウ、アジのカルパッチョと共に
 
 
 あきさわ園さんが収穫したキュウイフルーツとアヤメカブ、ワラサの
フィヤンティーヌ、カブのムースと共に
 
 
 春キャベツの温かくて冷たいスープ
上から温かいミルクのカプチーノ
真ん中、温かい春キャベツのスープ
一番下、冷たい春キャベツのスープ

このスープを飲むと温かいスープ
ひんやりト冷たいスープが口の中に同時に入ってくる不思議なスープです。
 
 
 みやじ豚のロースト
小田原の青山さんが収穫したネーブルオレンジで作ったソース
ショウガ風味
 
 
 春の香り
サワラの混ぜ海苔巻きルッコラ風味
浜名湖の大村さんが水揚げした生海苔とアサリのソース
 
 
キャビアと伊勢海老の冷たいラビオリ
柿と自家製コンソメのショーフロワ仕立て。 
 
 
 目玉焼きに見立てたキャビア目玉焼き
アメリケーヌソース
高足蟹と共に
サッと茹でた卵黄を割ってお召し上がり下さい
 
 
 甘鯛のアラヴァプール
赤カブとキャビアのソース
 
 
 キャビアとレタスのミルフイユ
サワークリームのソース
 
 
赤座エビ、小田原の青山農園さんが収穫したオレンジ、
春野菜、ヒジキのカクテル 
 
 
 蝦夷鹿のローストと煮込み
ショコラ風味の赤ワインソース
 
 
 長井漁港産、サヨリのカルパッチョ
小田原の青山さんが収穫したネーブルオレンジと共に
 
 
 フレッシュアオリイカのフレッシュスープ
ゲソのフリットとカレーの香りと共に
ハバ海苔を崩しながらお召し上がり下さい。

お刺身で味わえるアオリイカをアサリのブイヨンと共にミキサーにかけただけの
シンプルなスープです。
 
 
 赤座エビのポワレ、四国、宇和島、松本みかん農園さんが収穫した
ポンカンで作ったブイヤベースソース
 
 
 四国、宇和島、松本みかん農園さんが作った
みかんジュースで作ったパエリア
 
 
 四国、宇和島、松本みかん農園さんが作った
みかんジュースで作ったホウボウのブイヤベース
 
 
 ワカメの根、メカブを使った冷たいスープ
タイムの香りを付けた泡と寒サバのピンチョスと共に。
 
 
 三浦の山から掘ってきた自然薯のヴィシソワーズ
ワサビと黒コショウ風味
 
 
 シェフが収穫した松茸のカルパッチョ
炙ったキスのカルパッチョと共に
小松菜のソース
アーモンドと黒コショウ風味
 
 
 国産ポルチーニとカマスのカルパッチョ
リンゴのソース

国産ポルチーニは夏の終わり頃が旬です。
 
 
 カサゴのサルティンボッカ
国産ポルチーニ、イロガワリと共に
 
 
 ローマ皇帝が愛したデザート
野生タマゴ茸のキャラメリゼ
蜂蜜とバニラのアイスクリームと共に
 
 
専属ハンターが仕留めた蝦夷鹿で作ったパテ
チェリーとクルミ風味
岸さんが収穫した柿のサラダ添え 
 
 
 タツミ丸さんが水揚げした伊勢海老
武藤さんが収穫したアーティチョークと共に
 
 
マグロのパネ
ズッキーニのソース 
 
 
旬ワカメとじゃが芋の温かいテリーヌ
炙った鮮魚と共に
高菜のソース 
 
 
菜の花のプレス
生ハムとディジョンマスタード風味
炙った鮮魚と共に
香ばしくソテーした寒キャベツのプレス
長井漁港産、鮮魚のカルパッチョと共に
 伊勢海老のカルパッチョ
巨峰のソース
 
 
横浜平本ビーフ、フォワグラ、三浦大根のアンクルート
ビールの泡のソース
しらすのテリーヌ
ハーブのソース
タラのポーピエット
小松菜のソース
信頼するハンターさんが仕留めた蝦夷鹿のロースト
リンゴとフォワグラのミルフイユ仕立て
チョコレート風味の赤ワインソース
カワハギのフライとカルパッチョ
肝とポメリーマスタードのソース
スイスチャートとズイキのサラダと共に
太刀魚と栗、秋野菜の軽い燻製
栗のソース
炙ったカマス、ムツ、イシモチのプレス
栗のソース
秋野菜と秋のフルーツ添え
◆秋の料理◆
ジェネバりんごの塩コンポートのミルフイユ
秋野菜とコチ、ヘダイ、ヤガラのカルパッチョ添え
ジェネバりんごソースと葉しょうが風味のシナノゴールドのソース
◆秋の料理◆
カサゴのポワレ、薩摩芋のソース
秋野菜と共に
◆秋の料理◆
長谷川さんが栽培したマッシュルームで作ったムース
ハガツオ、カマス、アジのカルパッチョ、リンゴとアーモンドのサラダと共に
◆秋の料理◆
嘉山さんが水揚げした赤座海老のラビオリ
そばの芽と野生きのこのスープ仕立て
アワビとモロヘイヤの冷たいカッペリーニ
海水トマトとオクラ添え
嘉山さんが水揚げした高足蟹のムニエル、石蟹のラビオリ添え
ラタトゥイユソース
萩原さんが収穫したモモ、夏野菜、赤座海老のカクテル
なす寿司
マーボーなす、カモなす、まんじゅうなす、むらさきすじなす、タイなす。
イワシ、ゴマサバ、カツオ、カマス、ツブ貝のカルパッチョと共に。
バジルと若月さん手作りのバルサミコソース
ハモ。キュウリのガスパッチョと共に。
シナモンバジル、パープルアロマバジル、バジルの香りと共に。
石蟹のアラバプール
レタスと、かねしち丸さんが水揚げした昆布包み
そら豆のサワークリーム和えグリンピースのソース。
鮮魚のカルパッチョと共に。
小田原の青山さんが収穫した、はるかオレンジとサヨリのカルパッチョ
ゴールデンオレンジのソース
飯田さんが栽培した高品質、天城山、真妻わさびのムース
朝、水揚げされた旬魚のカルパッチョと共に
わさびのアイスクリーム添え
天城の湧き水と、わさびのソース
特大、極上アカザ海老のポワレ
ブラウンマッシュルームのソース
アオリイカのポワレ、栗のソース
渋皮栗添え
新米を付けてカリッと焼いたイサキのポワレ、
薩摩芋と新米のリゾット添え
サッと茹でた伊勢海老、ディジョンマスタード、ピーナッツオイルの風味を付けた海老みそのソースと
薩摩芋、紅芋のソース
落花生のブランマンジェ、四角豆、空芯菜、梨のサラダと共に
落花生のブランマンジェ、嘉山さんが水揚げした石蟹と秋野菜と共に
赤座海老のポワレ
新じゃが芋のフィヤンティーヌ仕立て
インゲンと新じゃが芋のソース
イガグリ蟹のアラヴァプール
バニラ風味のメロンソース
殻に刺した野菜の盆栽添え
伊勢海老のカルパッチョ
味来トウモロコシのソース
味付けも火も入れていない味来トウモロコシと
味来トウモロコシのアイスクリームと共に
海水トマトのロワイヤル
フレッシュ海水トマト、ハモ、ツブ貝、アオリイカ、ハマグリと共に
夏牡蠣とハマグリ風味の軽いコンソメゼリーを流して
スイカのガスパッチョ
サザエのカルパッチョと共に
そら豆とポーチドエッグ
赤座海老のカルパッチョと共に
冷たいインゲンのコンソメジュレ
温かいインゲンとトマト、石持ちのフリット添え
カレー風味
アワビのステーキ
ワラビのソース
トビ魚のタルタル
キュウリのソース
ナスのコンソメジュレ
生ハム風味
カツオのカルパッチョと共に
花付きズッキーニのファルシー
海老のムースと共に
ヒジキのティアン
シコイワシと共に
オレンジ風味
釜揚げヒジキのポーピエット
ワラサのカルパッチョ添え
白井さんが栽培した極上ホワイトアスパラ、紫アスパラ、グリーンアスパラ。
ホワイトアスパラはムニエルで。
紫アスパラはフレッシュ感、残るサラダで。
グリーンアスパラはホットサラダで。
ポーチドエッグを割って、お召し上がり下さい。
武藤家に伝わる国内元祖のアーティチョークのコンフィ
ガクのサラダと伊勢海老添え
セリの風味を付けた新じゃが芋のソース
生しらすと炙った石持ちと共に
アンコウのムニエル
新玉葱のキャラメルソース
新玉葱のフィユテ添え
春キャベツの冷たいスープ
ミントの香と共に
エンダイブ、セルバチカ、春菊、レッドロメイン、グリンウオーク、トレビスのサラダ添え
春キャベツのステーキ、メジナのポワレ添え
フヌイユのソース
高梨さんが収穫した
レッドキャベツ、ワサビ菜、パープルスプラウト、菜の花、白プチベール、カーボロネロ、
コノシロのカルパッチョと共に
小田原の青山さんが収穫したハッサク、春野菜、長井漁港産シーフードのカクテル
春が旬の舌平目の軽いグラタン
高梨さんが収穫した筍とカツオのカルパッチョ
大根の花、ルッコラの花、からし菜の花、カモミールの花、ボリジの花を添えて
野生ツワブキのパイ包み
ツワブキのソース
葱坊主のフリット添え
アリスの冷たいスープ
アワビのステーキ
アカモクのソース
ハマグリ、ホタテ貝、湘南一本葱のカクテル
ヒヨドリのロースト、フォワグラ添え
みかんのソース
三浦大根のムース
長井漁港産、海の幸と共に
三浦大根のムース、赤座エビ添え
メジナとメエトウイカのポワレ、のらぼう菜のソース
ウチワ海老のポワレ
ワカメのソース
ワカメのニヨッキとワカメのグリッシィーニ添え
霜降り和牛のロースト、
高梨さんが収穫したルタバガのソース
小田原の青山さんが収穫したハッサクと海の幸のカクテル
バルサミコ風味
旬のワカメのジュレ
金目鯛、寒鯖、炙ったカマスとルッコラ添え
高梨さんが収穫した人参で作ったブイヤベースソース
芽カブのタルタルと共に
加藤さんが収穫した紅大根と
ソーダカツオのフィヤンティーヌ
紅大根の泡雪ソース
嘉山さんが水揚げした赤座海老のポワレ
加藤さんが収穫した赤カブのソース
黒ムツのポワレ
富士山ファームの若月さんが収穫したビーツのソース
赤ワイン風味
フォワ・グラのポワレ
高梨さんが収穫した昔ながらの三浦大根のステーキ添え
手作りのコンソメソース
加藤さんが収穫した寒玉キャベツのミルフイユ
カワハギのカルパッチョと共に
炙った朝どれスルメイカ
高梨さんが収穫したブロッコリのソース
加藤さんが収穫した聖護院大根とカスゴ
みかんのソース
アマダイのポワレ
加藤さんが収穫した赤カブのソース
イバラ蟹のアラヴァプール
高梨さんが収穫した赤大根と青大根のブールブランソース
長谷川さんが栽培したブラウンマッシュルームのムース
グリエした赤座海老添え
リンゴ風味
メジマグロのカルパッチョ
赤、白の辛味大根のソース
同じ畑で収穫したレモン風味
きな粉とクルミの自家製パン
<本日のアミューズ>
左からフェイジョア
黒大根、青大根、赤大根とベーコンのカツレツ
紅芯大根のアイスクリーム
三浦大根のポタージュ
大和豚のロースト
焼きみかんの丸ごとソース、サフラン風味
幻の洋梨コミスをリッチに仕立てて
イガグリ蟹のアラヴァプール
加藤さんが収穫したブロッコリのソース
北海道、大雪山で仕留めた
蝦夷シカロースのロースト
香茸のソース野生キノコ添え
猟師さんが北海道大雪山で仕留めた
蝦夷シカモモのコンフィー
香茸のソース
野生キノコ添え
シェフが収穫してきた
国産野生ポルチーニのオムレツ
野生きのこ添え
加藤さんが収穫したカブで作ったブランマンジェ
イナダのカルパッチョ添え
長谷川さんが栽培したブラウンマッシュルームのムース
ヤガラとリンゴ、マッシュールームのティアン添え
フグのムニエル
野生自然薯のソース
ディジョンマスタード風味
カワハギのカルパッチョ肝と共に
栗のソース
テンス鯛のポワレ
自家製、生カラスミ添え

一晩、塩に漬け込んだボラの卵を贅沢にサッと炙って添えました
長井漁港産、ワタリ蟹とヤガラのスープ仕立て
霜降り和牛のグリエ
加藤さんが収穫した長ネギのキャラメルソース
野生きのこオオキノボリイグチのロワイヤル
炙ったカマスのカルパッチョ
空芯菜のソース
軽くマリネにした野生きのこクロット添え
アワビのステーキ
野生きのこオニナラタケのソース
ショウゲンジ、アカモミタケ、ホウキタケのソテーと
キツネのチャブクロのフリット添え
三浦で水揚げされた地ボタン海老のカルパッチョ
カブのソース
蜂蜜風味のカブのマリネと共に
炙った太刀魚のカルパッチョ
山田さんが収穫した、みかんのソース
赤胡椒風味
鴨のロースト
野生キノコ、オニナタタケのソース
野生キノコのソテー添え
シェフが樹海から収穫して来た香茸のリゾット
フォワグラと共に
アカモミ茸添え
スズキのカルパッチョ
グリスジャイアント無花果と共に
カサゴのミキュウイ
栗のソース
砕いた栗を振りかけて召し上がれ
ホウボウのポワレ
秦野産、薩摩芋のソース
秋イワシのハーフ&ハーフ
ニンニクとオロヌキ大根のソース
ニンニクのコロッケ添え
(イワシの身を半分はフライ、半分はカルパッチョにした料理です)
富士山でシェフが収穫して来た野生キノコのパイ包みスープ
カワハギのカルパッチョ
花オクラのマリネ添えオクラのソース
赤オクラのタルタル添え
カサゴのポワレ
長谷川さんが栽培したマッシュルームのソース
ミルクマッシュルームのクリーム煮、ポットベラ、ブラウンマッシュルームのオイル焼き、
マッシュルームの香草焼きと共に
ホウボウのカルパッチョ
秋の紫じゃが芋のソース
高梨さんが収穫した落花生で作ったブランマンジェ
四角豆、梨、空芯菜のコンソメゼリーと共に
秦野産、赤ピーマンで作ったムース
やきなすのコンソメゼリーと共にカレー風味
天然赤座海老添え
秋ナスの生ハム巻き炙ったカマス添え
空芯菜とタプナードのソース
卵茸とハツタケのスープ
フォワグラと太刀魚と共に
アワビのステーキ
ハナイグチ、ホウキタケ、ショウゲンジ添え
赤ワインソース
井上さんが収穫したフレッシュ梨アーモンド風味
アーモンドのアイスクリーム添え
腰折り海老のポワレ、秋ナスのソース
伊勢海老、梨、秋ナスのニース風
丸ごとローストした伊勢海老を、御客様の目の前でサーブ
伊勢海老のリゾット
ニースカボチャで作った冷たいスープ
日本菊カボチャで作ったムース
鹿ノ谷カボチャで作ったコンポート
みやこカボチャを練り込んだ自家製パン
イバラ蟹のアラ・ヴァプール
高梨さんが収穫した万願寺とサンマルツァーノのソース
アーモンド風味の万願寺ファルシー添え
落花生をまとった香ばしいカマスのポワレ
落花生のソース
天然真鯛とキスのヴァプール
モロヘイヤのソース
大羽イワシのタルタル
高梨さんが収穫したヘビウリのソース
サワラのポワレ
高梨農場さんが収穫したサンマルツァーノトマトのソース、ミョウガ風味
モッツアレッラを詰めたSPLトマトのグリエ添え
ひだまり農園さんが収穫した絶品ブルーベリーと高梨農場さんが収穫した
水なすで作ったミルフイユ
イエロースイカとイエロートマトのガスパッチョ
コチのカルパッチョと共に
井上さんが収穫したネクタリンと赤座海老のカクテル
生ハム風味の夏野菜添え
巨大サザエのバジルオイル焼き
マーボーナスと呼ぶ茄子とモロヘイヤの冷たいカッペリーニ
メトウイカと青夏野菜を添えて
加藤農場さんが冬瓜で作ったヴィシソワーズ
長後の井上さんが育てたフレッシュ桃、ミントのソース
蜂蜜のアイスクリーム添え
ゴマ鯖のカルパッチョ
スイカとトマトのガスパッチョ
目鯛のポワレ、みやこカボチャのソース
旭蟹のヴァプール
雪化粧カボチャのソース
舌平目とイバラ蟹のポーピエット
バターピーナッツスクワッシュのソース
生シラスと自家製釜揚げシラス、キンショウメロンのカクテル
海苔風味
赤足海老を包んだ舌平目のアラヴァプール
みやこカボチャのソース
そーめんカボチャ添え
高梨さんが収穫した紫じゃが芋で作ったテリーヌ
人参のソース
海幸と共に
アジのポワレ、インゲンのソース、ブラックオリーブ風味
新じゃが芋とインゲンのガレット添え
目鯛のポワレ、加藤さんが収穫した、みやこカボチャで作ったソース
<デザート>
スイカのスイカ仕立て

下はフレッシュの黄色いスイカを繰り抜き中にローズティーのゼリーを
上はスイカシャーベットのドーム
レモン風味のスイカのソースで
加藤さんが収穫したトウモロコシで作った冷たいスープ
イサキのグリエ
シェリーの香りを付けたオクラのサラダソース
高梨さんが収穫したイタリアントマトのロースト添え
キスと焼きトウモロコシの軽いグラタン仕立て
高梨さんが収穫した紫じゃが芋で作ったヴィシソワーズスープ
レモン風味
枝豆のムースと共に
加藤さんが収穫した冬瓜で作ったレモン煮
カボチャのアイスクリーム
(こちらはデザートではなく料理としてのアイスクリームです。)
カマスのポワレ、バジルとオリーヴ風味のナスのソース
ナスの軽いグラタン添え
スイカのシャンパンを召し上がれ
イサキのポワレ、高梨さんが収穫したズッキーニのソース
竜崎さんが水揚げしたアワビを使ったステーキ
同じ浜で水揚げされて昆布のソース
肝と高梨さんの畑で収穫された野菜添え
伊勢海老を詰めたトマトファルシー
高梨さんが収穫したバジルの香りと共に
皮を香ばしく焼いたイサキのカルパッチョ
香ばしく焼いたピーマンとしし唐と共に
加藤さんが収穫した枝豆のソース
スイカとサザエのカルパッチョ
キュウリのソース
サザエの肝を添えたロッシーニ仕立て

意外にもサザエ、スイカ、キュウリ。この三つの相性は、美味しさのコラボ。
赤座海老、メトウイカ、焼きナス、トマトゼリーを詰めた
トマトファルシー
食べられる大根の種風味
アボカドのソース
新じゃが芋のテリーヌ、高梨さんが収穫した半白キュウリ風味
天然平目、スズキ、天然真鯛のカルパッチョ添え
レモン風味の人参ソース
真アジのカルパッチョ
高梨さんが収穫したルバーブルと赤玉葱のソース
ステラズッキーニとスイスチャートのサラダ添え
サザエのカルパッチョ
香ばしく焼いたピーマンとシシ唐添え
サザエの肝を添えたロッシーニ仕立て
コリンキーカボチャのフレッシュソース
6月のパン
高梨さんの畑で収穫されたズッキーニとバジルのパン
この焼き加減がフランス的でお気に入り
生きているままのトコブシのカルパッチョ
キュウリのガスパッチョソース
丸ごと食べるとトコブシの美味しさが伝わってきます。
地元で水揚げされた紫生ウニ
その味を伝えたくてシンプルに
新じゃが芋のヴィシソワーズを注いで
キュウリのシャルロット
セビーチェソース
アボカドと長井漁港産、鮮魚のタルタルと共に
ムギイカのポワレ
高梨さんが収穫したコリンキーカボチャのフレッシュソース
マイクロトマトと枝豆添え
天然赤足海老
ラタトゥイユソース
伊勢海老のポワレ
昆布と魚の皮のソース
サッと炙ったカマスのカルパッチョ
キュウリのガスパッチョソース
カリカリに焼いた海で水揚げされた天然うなぎ
マデラソースと枝豆添え
赤座海老のポワレ、ソラ豆のソース
同じ畑で収穫した豆類を添えて
長井漁港産、赤足海老、ルッコラのサラダ添え
ビーツのソース
アメリカンチェリーの赤ワイン煮、自家製バニラアイス添え
紫陽花仕立て
葉山牛のグリエ、わさび風味のソラ豆のソース
スズキのポワレ、同じ港で水揚げされた昆布と魚の皮のソース
レタスのエテュベ添え
セミ海老のポワレ、高梨さんが収穫した花付きズッキーニと共に
伊勢海老のポワレ、そら豆のソース
同じ畑で収穫されたグリンピース添え
ハモのカルパッチョ、キュウリのソース
高梨さんが育ててくれた花付きズッキーニのファルシー
イトヨリのアラヴァプール添え
同じ畑で収穫されたニラと新ニンニクのソース
日本で始めて栽培した方、武藤さんのアーティチョーク
コチのポワレとホワイトアスパラのムニエル添え
サフラン風味のホワイトアスパラのソース
信州の辰野さんが収穫したアスパラガスと
スクランブルドエッグのコンソメジュレ
長井漁港産、赤座海老と共に
穴子のムニエル
信州の辰野さんが収穫したアスパラガスのソース
ゆでたアスパラガスとグリエしたアスパラガスと共に
高梨さんが収穫したスナックエンドウのジュレ、
ミネラルウォーター風味
鮮魚のカルパッチョ添え
小田原の青山さんが収穫した
ニューサマーオレンジのソース
新玉葱のアイスクリーム自然の甘味を、お楽しみ下さい。
(こちらはデザートではありません)
ヒジキとホウレン草のクレープ包み
シェリーの香りと共に
長井漁港産、鮮魚のカルパッチョ添え
ヒジキのグジェール
ハモのカルパッチョ
高梨さんが収穫したビーツのスープ仕立て
小田原産オレンジ風味
ワカメで〆た天然真鯛のカルパッチョ
スイスチャートのサラダ添え
ルッコラのソース
ツブ貝のカルパッチョ
高梨さんが収穫した野生タンポポのソースと
野生タンポポのサラダ添え
高梨さんが収穫した春キャベツと天然平目のミルフイユ仕立て
小田原の青山さんが収穫したレモンのソース
大ハマグリの丸焦げ焼き
荒崎海岸で水揚げされた海苔のソース
長井漁港産、赤足海老のポワレ
秦野で収穫した野生ヨモギのソース
野生、ノビル、ツクシ、ヨモギのフリット添え
アーモンド風味のウドとセリも添えて
桜鯛の岩塩包み桜風味
小田原の青山さんが収穫した甘夏のソース
メトウイカのポワレ
フォンドヴォーとバルサミコソース
フキノトウのフリット添え
穴子のフリット
三浦で収穫して来た野生クレソンソース
野生クレソンとラディッシュのサラダ添え
腰折り海老を包んだ甘鯛のアラヴァプール
アスパラガスのソース
軽いスクランブルドエッグ添え
伊勢海老のポワレ、高菜のソース
高菜のリゾット添え
平貝のポワレ、長井漁港産、青海苔のソース
春キャベツとウマズラハギのサンド
シンプルにオリーヴ油とレモンのソースで
漁師さん手摘みの香り高いハバ海苔をまとったスズキのポワレ
ハバ海苔とシジミのソース
野生クレソン添え
小田原の青山さんが収穫したネーブルオレンジと野菜のジュレ
赤座海老とヤリイカのタルタル添え
はるかオレンジのソース
高梨さんが収穫したチリメンキャベツのミルフイユ
フォワ・グラのテリーヌ添え
チリメンキャベツと赤ワインソース
うちわ海老のポワレ
加藤さんが収穫した高菜のソース
高菜のリゾット添え
イワシのカルパッチョ
紅しぐれ大根のソース
紫じゃが芋とじゃが芋の香草焼き添え
極上、霜降り葉山牛のグリエ
群馬の高橋さんが育てたアスパラガスのソース
アジのハーフ&ハーフ
青と赤の辛味大根のソース

アジのフィレ一枚の半分がフリット
半分がカルパッチョ
ワカメにも旬がある。
1月〜2月です。
ワカメのメカブをタタキ、シェリーの香りとピーナッツの香り。
エシャロットを加え
ワンスプーンで召し上がれ。
ワカメの葉とジャガイモのプレス
本日のカルパッチョと温かいワカメのフラン添え
高梨さんが作った紅しぐれ、切干大根のヴィネグレットソースと
生海苔のソース
ワカメのグリッシィーニと共に
カーヴォロネロのスープ

写真に写っている野菜がカーヴォロネロ
ケールとほぼ同じで黒キャベツとも呼ばれています。
とても美味しそうには見えない位、煮込むと美味しい野菜です。

色が飛んで美味しくなさそうになったら、それは
美味しいサイン。
三浦で水揚げされたアカモクと呼ばれる海草を使った一品です。

天然平目とアカモクのポーピエット
アカモクを練り込んだラザニアとホウレン草添え
アカモクのソース
チーズのチップスと共に
長井漁港産、ゴマ鯖と真鯖のカルパッチョ
黒コショウ風味
赤辛味大根とオリーヴ油のソース

手前がゴマ鯖
通常ゴマ鯖は秋頃、脂が乗ります。
ゴマ鯖は身が弱いので水揚げされた当日のみ料理が出来ます。
毎日、漁港に行ってるシェフだからこそ出来る一品です。
奥が真鯖
寒い冬になると脂が乗ります。
ゴマ鯖と比べると身がしっかりとしております。

1月終わり、その日の鯖はゴマ鯖の方が脂が乗っていた・・・
分からないものだ・・・・
1月の終わり、この日は5種類のイカが水揚げされた・・・
このイカを全て表現したいと思い

この日は、この一皿えを作りました。
左手前、スルメイカのカルッパチョに炙った肝、その奥
小さなヒイカのカルパッチョ。真中メトウイカとゲソのソテー。
右手前、さっとソテーしたアオリイカ。
その奥
ヤリイカのカルパッチョ。
アカモクのビネグレットソースに
余分な味は付けていない生ワカメを添えました。
炙ったホウボウのカルパッチョ
ルタバガのソース

ルタバガとはスエーデンカブの事です。
三浦の高梨さんが収穫したルタバガです。
玉葱のキッシュ

オープン以来、作り続けている
当店の変わらない味を、お楽しみ下さい。
スズキのポワレ
高梨さんが収穫した人参のソース
紫人参のパンケーキ添え
長井漁港産、イバラ蟹と高足蟹のアラヴァプール
イバラ蟹の蟹ミソと蟹の卵のソース
聖護院大根の風味を付けた菜の花のプレス
長井漁港産、鮮魚のカルパッチョと共に
安田さんが収穫した白菜のミルフイユ
長井漁港産、伊勢海老添え
赤カブとホウレン草のソース
安田さんが収穫したポワローとビーツの
ボルシチ風スープ
タチ魚のポワレ、高梨さんが収穫した人参のソース
人参の葉フリットと人参のチップス添え
メジナのポワレ、高梨さんが収穫したキャベツの煮込みソース
同じ畑で収穫された様々な冬野菜と共に
霜降り和牛のグリエ
菜の花のソース
カサゴのアラヴァプール
加藤さんが収穫したカリフラワーとブロッコリのソース
高足蟹とブロッコリ、カリフラワーの煮込み添え
アマダイのウロコ焼き、自家製カラスミとアヤメカブのソース
黒大根、青大根、三浦大根添え
自家製、長ネギパン
(季節ごとにパンを変えております。)
最初に出される料理がこれ。
紅芯大根のアイスクリーム
これはデザートではありません。付き出しですよ。
大根の中でも、この大根でしか出来ない調理法です。
紅しぐれ大根のポタージュ
紫がかった魅力的な大根のポタージュです。
ほのかな大根の甘味と風味が
我々、日本人にとって親しみのある味わいです。
カリフラワーのムース、ブロッコリのソースで
長井漁港産、赤座海老、イバラ蟹、アオリイカと共に

寒くなるとカリフラワーが美味しさを増します。
フレンチらしくムースにエリゼ光らしく地元で水揚げされた
シーフードを合わせた豪華な一品です。
人参のムース
ニンジンのグレックと長井漁港産シーフドと共に
津久井浜のみかんの風味を添えて

三浦の高梨農場さんでは様々な人参が収穫されています。
紫や黄色、白人参などが
そして人参は寒さと共に甘味を増しています。
カブのブランマンジェ
長井漁港産、シーフードとカブのマリネ
カブの葉ソース

カブの繊細な味を繊細な料理に仕立ててみました。
カブの新たな味わいが、この料理で発見するでしょう。
甘鯛のアラヴァプール
赤大根と青大根のバターソース
淡桜大根のステーキ添え

寒い冬、甘鯛が美味しい季節を迎えます。
鮮度がいい甘鯛をサッと蒸し上げ
大根のマリネを加えたソースがさらに甘鯛の甘味を引き立ててくれています。
カワハギロッシーニ
加藤さんが収穫したチンゲン菜のソース

肝が大きく育ったカワハギ
ロッシーニのように肝を添え
チンゲン菜の風味豊かなソース
お刺身で食べるカワハギよりも
この食べ方のほうがカワハギらしい。
長井漁港産、伊勢海老の軽いグラタン仕立て
自家製カラスミ風味

自家製で作ったカラスミを加えた伊勢海老のグラタン
贅の限りを尽くした豪華な豪華な一皿
黒ムツのポワレ
高梨さんが収穫した黒大根と赤大根のソース

大根も様々です。珍しい黒大根を使ったソースに注目です。
長井漁港で水揚げされた海の幸を使ったブイヤベース

ブイヤベースよく聞く料理だと思いますが
実際、なかなか食べれないような気がします
当店にくれば必ず出会える料理です。
長井漁港産、伊勢海老のムニエル
野生岩茸のソース

風味豊かな伊勢海老と風味豊かな岩茸が絶妙の相性です。
カサゴのポワレ
加藤さんが収穫した小松菜のソース

やっぱり美味しい魚ですねカサゴ
小松菜のソースがとてもよく合っていますよ。
カワハギのムニエル、安田さんが収穫した赤ワイン風味のビーツソース
高梨さんが収穫した三色人参のグラッセ添え
ミネラルウオーターでプレスした高梨さんが収穫した菜の花
ディジョンマスタード風味の菜の花ソース
長井漁港で水揚げされた腰折り海老と鮮魚のカルパッチョと共に
安田さんが収穫したカリフラワーで作ったブランマンジェ
水で作った人参のソース
長井漁港産、赤座海老と腰折り海老と共に
カラーの香りを添えて
天然帆立貝と菜の花の軽いグラタン
安田さんが収穫したオレンジ白菜のミルフイユ仕立て
高梨さんが収穫したフヌイユのソース
軽くブランシールした長井漁港産、海幸を添えて
長井漁港産、的鯛のポワレ、高梨さんが収穫したオータムポエムのソース
ハマグリとオータムポエムのリゾット添え
長井漁港産、方々のポワレ、安田さんが収穫した
チリメンキャベツで作ったシュークルートソース
長井漁港産、アンコウのブイヤベース
<今月のアミューズ>
安田さんが収穫したポワローのポトフー
*上記までが1月のメニューです*
長井漁港産鮮魚のポワレ、加藤さんが収穫した春菊のソース
ディジョンマスタードのカプチーノと共に
高梨さんが収穫した、黒大根・青大根・赤大根のポトフー添え
長井漁港産鮮魚のポワレ、赤ワイン風味の、お米のソース
加藤さんが収穫したチャイニーズ野菜とスクランブルドエッグ添え
三浦半島の畑の幸と、海の幸を一皿に表現

その日、長井漁港で水揚げされた海の幸と畑の幸を一皿で表現してみました。
鮮魚のカルパッチョや、煮込んだシッタカ、ヒイカのフリット
畑の幸は、カブや、大根などです。
おろ抜き大根と牡蠣のソースです。
11月のアミューズ
(付き出し)
冬野菜のバーニャカウダ、カレー風味のホワイトソース
白菜のスープと共に

冬野菜達が、美味しい季節を向かえました。
野菜、そのもを味わって頂きたい。
そんな思いで作りました。
カレーの風味を付けたバーニャカウダソースでお召し上がり下さい。
お口直しに白菜のスープを添えました。
見城さんが栽培に成功した幻の洋梨コミスと
長井漁港産、赤座海老とシーフードのサラダ仕立て
ブロッコリのソース

洋梨とシーフード。一見、合わないような気がしますが
幻の洋梨コミスには、程よい酸味があり
なめらかな食感は、サラダにしても美味しい
ゴージャスに赤座海老を添えました。
冬の葉物野菜、ミネラルウォーターと鎌倉塩のジュレ
みかんの泡に包まれた腰折れ海老とシーフード添え
人参とみかんのソース

この料理も、美味しい野菜の味を伝えたくて考えました。
本来であれば自家製のコンソメでゼリー寄せにしようと
思いましたが、やはり、野菜そのものを味わって頂きたいから
野菜が持つ美味しさ以上に味付けをしてはいけないと思い
ミネラルウォーターと鎌倉の塩のみでゼリーにし味付けを致しました。
みかんの不思議な泡に包まれたシーフードは、今までにない味わい。
特に腰折れ海老は、シェフが大好きな海老。
人参とみかんのソースが全体を引き立ててくれます。
伊勢海老のポワレ、サフランと貝類を加えた白菜のソース
生しらすとホウレン草の軽いグラタン添え
甘酸っぱいクルトンと共に

美味しい白菜を表現したかった・・・
貝類の旨味とサフランの風味を加え白菜をさらに美人に仕立てました。
なにげなく添えたクルトンにも思いを込めております。
<ジビエ料理>
専属ハンターが北海道で仕留めた蝦夷鹿のロースト
香茸が香るソース
じゃが芋とリンゴのソテーと香茸のリゾット添え

ジビエに関しては、かなり慎重です。
まず、信頼出来るハンターが絶対です。
処理の仕方が悪いとジビエはクセが残ってしまい美味しくない。

鹿の力強さに負けない山梨で採れた香茸のソースを合わせました。
お口直しにリンゴとじゃが芋のソテーを添えました。
季節限定の、お料理をお楽しみ下さい。
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