皆さん。大黒サンマを、ご存知ですか？このサンマ、最近、急激に話題沸騰のサンマになり超有名魚になってしまった。「大黒さんま」は、厚岸の豊富な餌を食べて育った、極上サンマ。その中でも、厚岸漁業協同組合の所属船21隻が、各々の「船上」において、漁獲直後に「特大のさんま」だけを選別した、サンマで、脂がのり、身がふっくらとした、とにかく美味いサンマです。人気沸騰で、入手が最近、難しいサンマですが、確保致しました！明日（１０月１２日）明後日（１０月１３日）限定２０人前を、ご用意致しますので是非、食べてみて下さい。料理方法は、カルパッチョ。サンマに合う、きのこやゴボウ、柿などのサラダと、ご一緒に。それに僕が昨日、大磯で収穫してきたナツメを加えた一皿です。ご希望が、あれば塩焼きにしても、ご用意致します。塩は、五十嵐さん手作りの鎌倉の塩を振り、大黒サンマをじっくりと焼き、ソースは、サンマの力強さに負けないように、赤ワインソース。付け合せには、これも僕が、昨日、大磯の渡辺さんの畑から収穫してきた原木栽培した肉厚の椎茸のステーキを添えた一皿です。一皿、２人前で￥２５００で、ご用意致します。さあ。皆さん。極上の大黒サンマを、味わって下さい。
これがセヴシェフが作った黄金のショコラです。これは、まだ途中段階の盛り付けです
昨日は。定休日。でも・・・またしても私は休みなし！とある、パーティーで、仲間のシェフ達とフランスから来日したピエール・オルシーシェフと、今、リヨンで人気のパテシエ、セヴシェフの助手を致しました。オルシーシェフとは、何度も仕事を一緒に致しましたが、パテシエ、セヴシェフとは、初の仕事を致しました。セヴシェフが、今回の晩餐会に、用意したデザート・・・・驚きましたね！最初は、ふん〜チョコレートムースか・・・・。まあ。普通だな。ところが。盛り付けを始めると・・・・え〜！なになに・・・なにこれ！？金の玉？ これもチョコ？うわ〜 こりゃすげ〜や。それに、食べても、実に美味い！！え〜・・・それから、どうなるのかな？え！ 今度は、黄金のゼリー！！いや〜・・・・すごいな〜、このデザート。それに、セヴシェフの、こだわりも、すごかった。普通・・・デザートの、お皿は、冷やしておく・・・当たり前ですよね？でも、シェフは、ダメだ！お皿を冷やすと汗をかいて、汚い。だから常温にしておいてくれ。それに、あの金の玉の盛り付けをかなり、神経質に支持をだしていました。なかなか、すごいシェフでした。まあ。そりゃそうだよね。フランスの有名パテシエなのですから。有名な作品は・・・そうそう。リヨンに行くと目に飛び込んでくるのは、あの真っ赤なタルト。あれです。あのデザートは、印象的ですよね！！一度、見たら忘れられない。勿論、食べても。昨日のデザート、トレ。トレ。ボン！でした。
昨日は、定休日でしたが、私は、大忙し午前中は、店の用事で・・・・夕方からは、６名の料理評論家達と、茅ヶ崎の熊沢酒造で食事会。乾杯に発泡日本酒で乾杯し、熊沢さんが造った６種類の飲み比べ、そしてシェリー樽で熟成させた日本酒。どれも、軽快で美味しかったです。日本酒のツン〜とした個性がなく、食中に楽しむ日本酒と、いった感じで私は、とても気に入りましたね。料理も素晴らしかったですよ。まあ。この、そうそうたるメンバーですからね。お店側も社長が自ら接客を・・・・。どうも、有り難う御座いました。でも・・・・私も、そうですが、やりずらいよね〜仕事が。レストラン関係者３名と、うるさい、料理評論家が６人も。多分。私だったら・・・・。やだもん。そんな、うるさい連中。緊張して仕事が出来ないよ。でも。料理、最高に美味しかったよ！！！これ、マジで。料理は、和食なんですが、洋のエッセンスも加えられ、斬新な料理でした。特に印象に残った料理は、魚料理でした。私も、かなり酔っ払っていたので、聞き間違えかもしれませんが、ソースがタプナードと説明された・・・・。でも、それは、我々が作る、タプナードではなく、彼ら風のタプナードで、でも、それが我々には、とても、思いつかないソースで、多分・・・・あのビン詰めのノリを使っていかたと、思う・・・。それが、邪道とか言う前に、実に美味かった！！我々、フレンチのシェフには、思い付かない発想の料理でした。どの料理も、本当に美味しく、久々に他店の料理を食べて刺激を受けました。大満足の中、帰宅・・・・そうは行きません。私は、それから別のアポへ・・・。運転手を呼び、東京へ・・・・。東京で、今、話題のサンス・エ・サヴールの双子の三ツ星シェフ、ジャックとローランと食事を・・・・。彼らは、今、来日しています。丸ビルを成功させた、彼らの、次のターゲットは、香港だそうです。すごいよね〜・・・・。でも・・・・フランス人が、大声では言えない、日本のフレンチは・・・・・・すでに・・・・世界の頂点。日本のフランス料理の技術は、本場、フランスを越えてしまった・・・。それは、なぜか？日本のフランス料理は、今や、フランス食材に頼らず、日本の素材でフレンチを表現しています。ワサビや、海苔、醤油など・・・。これが、現在、ヨーロッパ。アメリカをはじめとする世界中のブームなのです。日本のフランス料理店で、このような素材を使うと「これはフレンチではない！！」などと、評論家達は、批判をするに違いない・・・・。でも、これが世界のブーム。日本人シェフが発想する、フレンチは、世界のブームなのです。そしてフランス人シェフが発想する、和の素材を生かしたフレンチもブーム。つまり、世界の料理の流れは、ジャパンニーズヨーロピアン料理なのです。
今日は、ハロウイン。知らなかった・・・・。今朝、山手に着いてビックリ！可愛らしい、魔女や、皇女に仮装した子供達が大勢・・・・。中には、なぜか・・・三蔵法師の姿も。あれあれ、孫悟空も！金髪の可愛らしい、女の子は、猫！？あんな、可愛らしい魔女達に、魔法でも掛けてもらいたいよ・・・。さて・・・、どんな魔法を・・・？？ん〜・・・・猫もいいな・・・三食昼寝つき。いやいや。可愛らしい犬もいいぞ！可愛がられて、これも三食昼寝つきだ。でも・・・三食、ドックフード！？それは、やだな〜・・・。ん〜どうしよう？ならば、大海原を泳ぐ魚？ ん〜それも釣られて食べられたら・・・・ん〜創造しただけで、やだな〜。ならば鳥。しかも人間に食べられないような、不味い鳥。スズメ？カラス！？ン〜・・・それも、やだな〜・・・。などと、考えていたら一日が、終わってしまった。皆さんだったら、なにになりたいですか？？？大金持ち！？ お 〜！なりたい！なりたい！ ホリエモンのような・・・・それって・・・獄中生活しないと・・・。やばい。こんな事、考えていると寝れなくなってしまう。やめましょう。おやすみなさい。
さて・・・皆さん。メニューを一新致しましたよ。まだ、ネット上の変更は、間に合っておりませんが・・・・。昨日の定休日は、横浜シェフクラブのイベントで仕事・・・・先週の定休日は、幻の洋梨コミスに会いに群馬へ・・・・。小雨が降る中、車を飛ばし伊香保に。インターを降りると見城さんが待ってくれていました。見城さんの車の後を追って着いた所は、中華料理屋さん。さて・・・今年は、どんな料理を、お持て成しして頂けるのか・・・・。昨年は、水沢うどんだった・・・。さて・・・今年は・・・・。出てきたのは・・・蟹？なんですか？これは。アサヒ蟹だよ。知ってるか？いや。知ってますよ。三崎で獲れる特殊な蟹ですよ。僕も使いたくても数が少なくてなかなか、お目にかかれない幻の蟹ですよ。漁師が獲れると市場には、出さずに自分のおかずで持ち帰ってしまうから幻。へえ〜、なんで群馬にあるの？ この蟹が・・・。出された蟹料理は、勿論。中華。当たり前ですよね。中華料理店だもん。油通しが、しっかりされていて殻まで美味しかったですよ。久々に美味しい料理を頂、大満足。中華料理店を後にし・・・いよいよ幻の畑へ・・・。と・・・思ったら着いたのは自宅・・・？？？奥様が出迎えてくれて、さ〜入って。入って・・・。自宅の中へ入ると料理が！え！？ もう。食べられないよ。漬物にコミスに、お菓子に・・・・。ね〜私が作った太巻き食べる！？田舎風だけど。た、た。食べたのですけど・・・・。い。い。今・・・蟹を・・・食べてきたばかりで・・・。そうよね！そうですね。 じゃあ。畑を見た後で。その間に、私、作っておくから。あ〜そうですね。（あ〜良かった・・・）それならば・・・・。今日は、この辺で・・・続きは、また明日、書きます。そうそう。今日テレビの取材がありまして・・・・１１月１１日に放映されます。ぶらり路線の旅に私が出ますので是非、見て下さいね！！
最近、私は、定休日の度に生産者を尋ねております。先々週は、大磯の柿作りの達人、渡辺さん。あの〜本当に達人ですよ。柿を栽培している生産者は、他にもおりますが、やっぱり渡辺さんのようには、収穫出来ていないですね。特に柿の王様、大秋は・・・。この生産者の方は、現在は、かなりの高年齢です。でも、おじいちゃんは、私が行くと・・・・私は、行くと柿より畑を見せてくれ！そう、言います。そして、すたすたと私は畑へ・・・。すると・・・おじいちゃんも畑へ。おじいちゃんは、自慢げに私に説明をしはじめる・・・・ほら。見ろ。しゃがみこんで。おじいちゃんは、柿の木を指差す。柿は、な〜・・・・病気にかかって、もうだめと思ったら子孫を根元に残すんだ。ほら。ここに新芽が。この新芽を接木してあげれば、柿の生命は、また復活する。でも、何もしなくても柿の生命は長い。何年ですか？おじいちゃんは、誰にも分からん・・・。え！？毛利が尼子を攻めた今から５００年前の柿の木が、今なお存在する・・・。誰にも分からん・・・柿の寿命は・・・・。だから、わしも（おじいちゃんの事です）・・・一生かかっても柿を自分のモノにする事は出来ない。おじいちゃんにとって、柿は、果てしない夢とロマンなのです。おじいちゃんは、親に、何か一つでいいから人より優れたものを身に付けなさい！そう、言われたそうです。だから、おじいちゃんは、自分の生涯を柿に託したのでしょう・・・。おじいちゃんは、立ち上がり・・・・枝を見てみろ。これが、俺が選定した枝だ！正直、素人の私には、一見、見ても分からない・・・・。ほら。この間隔だよ。柿と柿の間の感覚。柿は、葉から栄養を取り大きく育つんだ。だから、一個の柿を生らせるのに葉は、２０枚だ。私は・・・。じゃ３０枚にしたら・・・・。それは、美味しいに決まっている。でけどな〜・・・・俺も、これで食っているんだ生産量が少なかったら、おまんまを食えんよ。なるほど・・・・・。でも・・・・おじいちゃんは、いいんだけど・・・・奥様が・・・・・おじいちゃんは、柿を作るだけ。売る相手は私が決めるのよ！エリゼさん。うわ〜・・・・。そんな事、言わずに売ってよ。お願いだから・・・・。やれやれ・・・・頑張って、今度は、おばあちゃんのご機嫌取りをしないと・・・・皆さん。分かります？ この柿、一個を手にする苦労が。一個、１０００円払ったって、惜しくないでしょ・・・？？
今日は、私が書いている雑誌のコラムを皆様に、ご紹介致します。まだ、その雑誌は、販売されておりませんが、皆様には、一足、早く・・・長いので、暇を見つけてゆっくり読んで下さい。○多分・・・知らないでしょ？ 栗の収穫方法を○＊生産者達が期待を寄せる新内閣＊季節は、秋。ようやくレストランが活気付いてきましたね。この時期、毎年、私の店では、スタッフ全員で栗の皮剥きし、お客様が待ち焦がれるモンブラン作りの日々が続きます。しかし、秋とは、一般の方が感じる秋と、秋の味覚が実る秋とでは、かなりのずれがあるように思います。一般の方が、感じる秋とは、モミジが紅葉した頃、秋を感じているのでは、ないでしょうか？しかし、食材の秋は、残暑が、まだまだ残る、とても秋とは、思えない８月下旬から、すでに食材の秋は、訪れております。山深い里では、天然きのこが生え、秋の知らせ、栗が実り、イチジクやサツマ芋の収穫が始まります。つまり、一般のかたが感じるモミジが紅葉した頃は、食材の旬は、すでに冬。まさに、今、秋、真っ只中。そこで、私は、今年の秋の状況を知るために、生産者のもとへ・・・・。私は、普段は、生産者のもとへ食材を調達に行きますが、営業がありますので、ゆっくり、会話をする間もなく、急ぎ足で店へ戻る日々。そこで、私は、定休日を利用して、生産者の皆さんとコミュニケーションを取る事にしております。私は、思います・・・料理とは、生産者の声の反映だと。生産者の努力や、思いを知らずして、料理を作る事など出来ないと。例えば、ほうれん草を、こだわって作っている生産者と出合ったならば、その、ほうれん草を大切に扱わなければならないと思い、ほうれん草のバターソテーの脇には、甘くて、味が濃縮している根まで添えるに違いない・・・。生産者の思いを知れば、料理は変わります。だから、私は生産者とのコミュニケーションを大切にします。話は、ずれましたが、先日、私は、栗の生産者と対談をして参りました。今年の栗状況を結論から言いますと。不作。実りも少ない状況で、もう一つ、ある、状況が違います・・・。栗は、トゲトゲのイガグリに覆われております。そのトゲトゲの中に栗が、入っておりますよね。でも・・・・皆さん。栗は、どのように収穫されると思いますか？木に実った栗を叩き落す・・・・。それとも、ひたすら栗が落ちてくるのを待つ・・・？正解は、後者です。しかし・・・。栗が落ちてくるのを待つ・・・。でも、栗は、どのように地に落ちてくるのでしょうか？考えてみた事は、ありますか？多分、あまり深く考えてみた事はないのでは？栗が、どのように地に落ちてくるか？ これが重要な事なのです。トゲトゲのイガ栗ごと落ち、イガ栗を開き栗を収穫する・・・。いいえ。違います。栗は、木に実り、イガ栗が開き、中の栗だけが先に地に落ち、後からイガ栗が落ちてくるのです。この事が重要で、これが通常の収穫姿なのです。ところが、今年は、あろう事か、イガ栗ごと落ちてしまっているのです。収穫量が少ない上に、この状況は、不作にさらなる拍車をかけております。なぜか・・・？美味しい栗の存在を知っているのは、人間だけではありません。それは、イガ栗ごと地に落ちると・・・虫達の絶好の住処と食にありつける事となります。そう。イガ栗と栗との隙間が、虫達にとって心地良い居場所となってしまうのです。ですから、今年は、不作な上に、イガ栗ごと落ちてしまった栗は、虫食いで、商品にならない栗が多く、生産者は、頭を悩ませているのです。生産者の方が言うのには、春の長雨が影響しているのだろうと答えておりました。私が思うに栗に限らず作物の豊作は、一年おきやってきているように思います。特に、栗や銀杏は、人間が肥料などを与え実らせているのではなく、一度、植えれば、後は、野放し状態、まさに収穫は自然次第。人間の浅はかな知恵など通用しない天の恵みなのです。だから、我々は、この栗に魅了されるのではないでしょうか。さて・・・もう一つ、生産者と話をしていて、知った事があります。まだ話題に新しい、新内閣。農林水産大臣に就任した松岡 利勝大臣。私は、たまたま就任記者会見をテレビで見ていました。この演説を聴いていて、「日本の野菜は、車に例えるならば、ロールスロイスかベンツ。日本の野菜は、一流ブランドです。これを世界に・・・・」その演説を聞いた私は、この人物は、なにか、すごい方だな〜と、何気に思っておりました。そんな数日後に、栗の生産者や、他の生産者との話の中で、多くの生産者達が、松岡大臣の就任に喜びと期待を寄せていることが分かりました。生産者達は、なるべき人が、やっとなってくれた。そう、おしゃっておりました。今回、就任した松岡大臣は、生産者達が以前から期待を寄せていた、生産者達にとって、待ちに待った、指導者である事が分かりました。今までの農林水産省だと、生産者の事よりも、消費者の立場から農業を考えていました。つまり、消費者が安くて美味しい食材が求められるように、補助金を出し、農地の為の道を作り、はたまた、ダムまでも作り、大量に作物が出来るようにしてきました。その結果、値崩れがおき、生産者の苦労は、水の泡となり、収入が減ってしまうという現象が起こった。そして、生産者達は、大量に植えた作物を減らし、他の作物を栽培し、収入の確保に・・・生産者達の出した答えは、お役人が言う反対の事をやらなければ・・・・。これが今までの農林水産省。今後に期待したいと思います。
昨日は、定休日。朝、起きると外は、大雨でした。私は、どうしても、栗の生産者、井上さんに合いたいと以前から考えておりました。考え悩んだあげく・・・やっぱり行こう！例え大雨でも、食材と生産者の顔を見たい。やっぱり、料理は、心でしょう・・・。ん・・・・どっかで聞いたな〜・・・。この言葉。でも、料理は、心ですね。お客様に出す料理を、どれだけ愛情を注いで作るかです。自分の苦労なんて二の次、三の次です。それには、やはり生産者の思いが理解出来ないと、美味い料理は作れません。私は、よく料理に詰まると、生産者に食材を取りにに行くのではなく、生産者と会って話しを聞く事にしています。例えば、目の前に、ほうれん草が、あったとする。何も考えずに料理すれば、ほうれん草を洗って、根を落とし使える葉だけをバターソテーするに違いない。でも、生産者と話をして、ほうれん草を育てる苦労や、こだわりを知ったら葉は、バターソテーし、根は捨てずに、なぜならば根は、食べると、すごく甘くて味は濃縮され、とても捨てるなんて考えられない。だから、サッと湯がいて塩で、食べてもらおう。茎だって美味い。だから、オリーヴ油で、サッと火を通し、コンソメに漬け込んで食べてもらおう！どうです？生産者と話すだけで、料理の幅が、一つの素材で、こんなに広がります。それは、やはり人の苦労をしるから、無駄にはせずに、全ていかしてあげようと思う心です。他店とは、違う私の味のエッセンスは、生産者の思いです。
“指きりげんま！！”最近、そんなのしていないでしょ・・・。みなさん。僕も。そんな事したのは・・・もう・・何十年前か？それに、なんでしたのかも、覚えていない。ところが昨日、僕、指きりげんまをしました。お客様と・・・。♪指きりげんま うそついたら 針千本・・・♪多分・・・それを見ていた、他の、お客さん達は・・・・。シェフは、何をしているのだろう・・・？そう。思ったに違いない・・・。ちょっと、視線が冷たかったな〜・・・。お客さんが、「日本酒が、美味しい所があるから、行こうよ！料理は、不味いけど。」え〜！！？料理は、まずいの・・・。・・・・なんか、やだな〜そんな所・・・と。ふっと思ったのですが・・・すると、お客さんは、「でも、お酒は、最高に美味しいから！ 料理は、シェフが教えてあげれば・・・・」お〜。お。そうだね・・・・え！？まあ、でも、日本酒は、オーナーが自ら作っているらしい。それも、横浜の近くで。しかも、シェリー樽で仕込んだ日本酒があるらしい・・・。ならば、行かないと！！僕の料理の１ページに加えたい。フランス料理に合う日本酒を。まあ。指きりげんまをした事だし、楽しみにしています！時々、お客様に誘われレストランに行きますけど、皆さん、変わったレストランをよく探してきますよね〜。こだわりの中華料理店、それに変わったバー、焼肉屋にスペイン料理に台湾料理・・・・すごいよね〜。それに、お客さんと行くのは、また楽しいですよね。皆さんも、お気軽に、お誘い下さい！楽しみに行きますので。
さて・・・この連休は、今月に入って、やっと。やっと。エリゼ光に戻った連休でした。あ〜なんの事か分からないですね・・・。失礼致しました。やっと満員御礼です。山手と言う場所で、観光客で。いやいや。そうではありません。やはり、僕を支えて頂いているのは、関内からの常連様でした。本当に、皆様には、感謝致しております。僕も今は、現場仕事をしているので、正直、皆様に、ご挨拶する余裕は、ないのですが、「来てくれて有り難う」と、言うと、「シェフが居てくれて良かった！」そう、言ってくれる。それに、「シェフは、チエーン店を出したのかと思いました。」いや。いや・・・・こんなレストランを、もう一店舗なんて無理ですよ。それに、やりたくない・・・。僕の料理は、一球入魂。ここだけで、僕の精神力は頂点に達していますよ。まあ。今、僕は、ちょー頑張っています。皆さん。応援して下さい！！今もスタッフが残ってモンブランを作っています・・。モンブラン。旬は、あと少しですよ。早く、食べに来て下さいね！！
今日から、モンブランを始めましたよ！今年は、少しスタイルを変えてみました・・・・。気合入れて作りました！！全て手作りですよ。世界のダロワイヨーが惚れたモンブランです。ダロワイヨーパリ本店のシェフがですよ〜！！つまり、僕の作るモンブランは、世界一、美味しいモンブランです。毎年、僕は言っているが、これ以上に美味しいモンブランが存在するのであれば、教えて欲しい・・・。この６年間、そういい続けて、僕以上に美味しいモンブランを作る店に出会った事がない。有名パテシエが、この日本にも、沢山存在するが、僕の足元にも及ばないでしょう・・・・？僕のモンブランは、どこを食べても栗。栗に魅せられた、僕だからこそ、手間隙、採算を考えずに作った僕が世界に誇るデザートです。世界が認めた、名術ともに世界一のモンブランを是非、味わって下さい！
最近、頭の中は、モンブラン・・・ン〜モンブラン。今年は、ちょっと、しくじっています・・・・。僕の認めた栗生産者は、二人。二宮の井上さん。それに秦野の栗原さん。今年は、栗が不良で、不良と言うのは、出来が悪いのではなく生りが少ないのです。ですから栗の数の確保に、ちょ〜苦労しております。とりあえず、４0人前は、作りました。でも、予約ですでに27人前が・・・・とりあえず今、出来るのは残り13人前位・・・・。栗原さんの栗は、終盤に近づいているし・・・井上さんの第2弾の栗は、まだ落ちてこない・・・それに、数が少ない・・・あ〜やばいね・・・どうしよう・・？今年は、どうやら、限定販売になってしまいそうです。予約のみの対応しか出来ないかも・・・・？でも、なんとか皆様の為に、明日は、栗拾いに行きます・・・・と。ほ。ほ〜・・・・。ここまでしてモンブランを作るか？って感じでしょ！バカですね・・・。
今日から、モンブランの仕込みを、始めました。あと、もう少しで完成、致します。作っている途中で、一つ、一つのパーツを味見・・・つまみ食いか？していると、やっぱり美味しい、井上さんの丹波栗、素材そのものも美味しいが僕が研究した、微妙な砂糖加減、水加減、どれをとっても美味い！栗、そのものが、持つ、自然の甘味を壊さない、砂糖加減、それに水加減我ながら、実に美味い加減です。レシピーを、絶対に誰にも教えたくないと、思っているが・・・プロデュースしている店には、惜しげなく、レシピーを公開したが、どの店でも、実行しようとしない・・・・。なぜだろう・・・・？どうして、僕の料理を作ろうとしないのだ・・・？考えてみれば・・・。僕のモンブランは、９つのパーツが一つになり、一皿を演じております。レシピーを公開したところで、この途方もない、作業をこなす事は、誰もが出来る事ではないと、気付きました・・・・。僕が、当たり前と思う事は、どうやら・・・一般的な考えでは、なさそうです。こんな途方もない、作業を当たり前と、思っているのは僕だけ・・・？でも・・・僕は、手間隙、より、美味い物が作りたい。お客様の笑顔が見たい・・・だって、我々の仕事なんて、それしかないじゃん。ちょっと偏屈な考えですが、本当に美味い料理を皆様に味わって欲しい・・・。
今日は、午前中、御殿場クレアシオンに行っていました。ある一組のカップルが、どうしても僕とメニューの話がしたい。そう言うものですから・・・。御殿場へ行きましたよ。まあ。カッコは、今時の新郎で、大丈夫かな・・・？と、思わせるファッションでしたが、話してみるとしっかりとした、話で、外見からは判断出来ない、気さくないい若者でしたね。ところで・・・僕は、料理の話で行ったつもりでしたが、料理の話は、1分・・・。盛り上がっていたのは、ご両家の、お母さん。「美容師は、誰？ どこの美容室なの？私の着物は、誰が着せてくれるの？髪は・・・。ね〜どうなの？どうなの？？」「娘だって気になっているのよ。」すると・・・隣の娘さんが、お母さんを指差し・・・小声で・・「ごめんなさい・・」いやいや。結婚式で一番、盛り上がっていたのは、新郎新婦ではなくご両家の、お母さんでした・・・。すごいですよね・・・女性のパワーは。何歳になっても、美を追求する・・・まるで、お母さんが、結婚式を、あげるかのようでした。いや〜今日は疲れた・・・・。ところで、今日から栗の皮剥きを始めました。あの、ほのかな甘味は、ホッとしますね。昨年、よく言われたのが、「栗ご飯が食べたい！！」いや。うちは、和食屋さんではないから・・・・。などと軽く話しを聞いていたのですが・・・ルバイヤートの赤ワインを使って、栗赤ワインご飯を作ってみようか・・・などと、ふと今日、思ったのですが・・・皆さん、どう思います？反響が、あれば作ってみようかな・・・・。メール下さい。
いよいよ。秋本番・・・今日、井上さんから連絡が入り栗の収穫を始めたそうです。さて。今年も、世界一、美味しいモンブランの仕込みを始めますか！今回は、どんな仕立て方をしようか・・・・？漠然とですが、頭の中にはあります。でも・・・このモンブランの問い合わせは、すごいですね！この予約を、２ヶ月前からした、お客様が居まして・・・でも、今年は、少し、遅れ気味で・・・間に合うかプレッシャーです。電話での問い合わせもすごいし・・・。県外からも昨年の味が忘れられなくて・・・・モンブラン、今、食べられますか？そんな、分けで・・・頭の中は、栗。栗。栗は、いったい、いつ落ちるの・・・？やばいな〜予約が入っているのに・・・頼むから栗さん。早く落ちて・・・そんな思いが先週から。でも、これで、やっとホッとしました・・・・。それにしても、秋の素材は、料理人泣かせですよね落花生の皮剥きに、野生キノコの掃除に、栗の皮剥き・・・いや〜死にそうになるよね。でも・・・ガンバッチャいますよ！！気合、入れて・・・・。スタンバイが出来ましたらメルマガで、お知らせ致します。
先日、山梨へ仕入れに行った話しをすると言ったのですが、明くる日パソコンが、またしても壊れまして・・・・。そうそう。先日、群馬の見城さんから黄金桃が１ケース送られてきました。黄金桃は、日本では、少数の方しか生産していない貴重な桃です。美味い桃ですよね〜。１ケース。どの位だろ・・・約２０名様限定で、今日から出しております。今年の収穫は、本当に終わりなので、本当に２０名様限定です。あと、デザートは、二宮の橘川さんが収穫した梨のデザート。糖分は、橘川さん手作りの梨蜜を使って作ったデザートです。フロマージュブランと梨のクレープ包みに、赤ワイで煮た梨と白ワインで煮た梨の二重奏のスムージー、それにアーモンドの香りを付けたクリームと梨の取り合わせ。これが一皿です。先日のワイン会にもスムージーを出しましたが、とても好評で、僕らしいデザートでとても美味しかった！とほめられたデザートです。それと、もう一つは、先日、山梨に行って見てきた、巨峰のデザートです。このデザートは、お金がかかっていますよ。最初は、正直、最初は、高いからタカナシ牛乳のブドウジュースを使って一部、作ろうとしたのですが、味が薄くてダメで、思い出したのは山梨で売っていた巨峰ジュース。それを使おうと思って萩原さんに相談したら、高い！萩原さんの意見で「見かけが悪い巨峰を安く売って上げるから、それで作ってみては？」言われるがままに巨峰を５キロ、送って頂き作ってみたら２．５リットルしか作れませんでした・・・。お〜い！これって、もっと高いじゃん！！？お願いしますよ・・・萩原さん・・・・。そんな分けで、今の巨峰のデザートは、贅の限りを尽くしています。居ないよね〜高価な巨峰をジュースなんてしている奴は・・・僕ぐらいでしょう？今も、その採算度返しのデザートを出しておりますが、お客さん、分かっているかな〜？まあ。確かに、帰りに「シェフ。美味しかったよ！！」と言って帰られますが・・・。うめ〜に決まってるよ。原価を考えずに、納得する物を作っているもん・・・。
昨日は、定休日です。でも、私は、いつもの仲間3人シェフとフランスからトリンパック社の生産者を招いてのワイン会でした。皆、それぞれの店を切り盛りしている中で、深夜、何度も集まり試作をした料理は、素晴らしかった！飯笹シェフが作った、一つの素材を温かい料理と冷たい料理の6品盛り、それに僕の伊勢海老料理、メインは、小山シェフが作ったマリアカラス。すごかった〜。毎日、料理を作っていても・・・、フランス料理を食べ歩いていても出会う事がない気合が入った料理でした。特にマリアカラスなんて一生のうちで、何度、食べる事が出来るでしょうか？特に、一般の方であれば、一生、食べずに終わってしまう方がほとんどでしょう。今、レストランのメニューを見てもマリアカラスなんてない。お金もかかるし、手間もかかる。幻の料理です。それにワインは、トリンパック社が誇る、贅の限りをつくした高級ワインばかりでした、仕入れが、なんと2万円のワインもありました。レストランで頼めば6万円は、するでしょう。マリアカラス一品にしても、もし・・店のメニューに載せたら1万円以上です。昨晩は、料理もワインも込みで￥１２０００。でも、プロだから分かる、価値かもしれませんが、終始、笑顔で、「美味しい！美味しい！」と皆様、全てが感動していた笑顔を見て苦労は、したけど・・・やって良かった〜！そう思いました。最高の一日ですた。
火曜日、さっそく書いた落花生のムースを食べに来てくれた、方がいました。夏物語コースと、落花生のムース。そして、新作デザートの梨を使ったデザートも食べていただきました。いや〜本当に嬉しかった・・・。こんな、お客様が居るからこそ、僕は、頑張れます。この快感を味わいたくて料理人を続けているのでしょ・・・僕は。毎日、料理を作っておりますが、「今日は、これを食べてくれ！！」そんな、料理が、毎日あります。でも、メニューを決めるのは、お客様・・・。料金が、発生するだけに、決して強制が出来ないのが、悩みです。いっそうのこと、メニューを一本に絞り、今日の僕の、お勧め料理を強制的に食べてもらいたいとすら思います。以前だったら、そんなふうには、思わなかったと思います。でも、今は、違う。僕が、自ら作っていますから・・・。だから自信をもって言えるのです。先日も、常連さんが来て・・・「シェフ。関内に居たときよりも美味しいよ！」当たり前だろ！僕が自ら作っているのだから。と・・・。自慢してしまいました。でも、僕は、今、毎日、楽しい！！自分の思った通りに、自由に思った通りに料理を作る事が出来る。人に任せたのでは、こうはいかない。自分で作っているからこそ、毎日、違っても、いい。ただ・・・悩みは、せっかく来てくれた、お客様に、挨拶が出来ない事です。お礼の一言も言いたいのですが・・・・。仕込みで、いっぱい、いっぱいです。気軽に調理場の扉を開けて話しかけて下さい。仕事が、終わってから・・・・もう・・・疲れた・・・。帰りたい・・・。そんな思いが毎日ですが、一人でも、僕の、この、ぼやきを見てくれている人が居る。そんなふうに思ったら帰れません。ところが・・・、スタッフの一人が仕事が終わっても残ってりまして、料理について、話をしていたら、ベロベロに」酔っぱらって、この記事をサイトに上げる事なく帰ってしまいました・・・・・。あ〜気合が足りないですね・・・・。でも、気合を入れて、あくる日の定休日は、朝、早く起きて秦野、それに山梨へ食材調達に行きましたよ！！これ以上、書くと長くなるので、明日、話しますが、野生キノコを仕入れてきましたよ！それに、ルバイヤートに寄って、大村社長の、お勧めワインも！！野生キノコとルバイヤートワインを是非、食べて下さい。明日、詳しく書きます。
毎日、暑い日々が続いておりますが、野菜の旬は、秋へと変わっております。サイトでのメニュー変更は、間に合っておりませんが、実際のメニューは、秋メニューへと、少しずつ変えております。秋茄子やサーモンを使った前菜。それに、富士市の長谷川さんが送ってくれた白舞茸とフォワ・グラを使った前菜。秋野菜のゼリーに三崎魚のカルパッチョを合わせた前菜。極めつけは、落花生のムースです。でも、この前菜は、裏メニューです。あの落花生の殻を剥き、また、さらに薄皮を剥き・・・・も〜気が遠くなる作業をして作った“これぞ料理人の意地の一皿”ですよ！落花生そのものは、高級素材では、ありませんが、これを皆様に食べていただきたいと言う料理人の意地と手間隙をかけた料理です。利益追求を求められる現代で、最もバカゲタ料理を僕は、作っています。この一皿を作るのに、何時間、かかると思いますか？一人で、作ったら１２時間、かかりますよ！！バカゲテいるでしょ・・・・。自分でも、この料理を作るのには、勇気がいるんです。だって、考えてだけで作りたくないもん。でも・・・また作ってしまったよ・・・。まあ。全ての皆さんには、無理ですけど・・・・。それと・・・・本物の素材が分からない方は、ご遠慮下さい。多分・・・・食べても、その価値が理解出来ないと思いますので・・・。今のところメニューには、載せておりませんので、ご希望の方は、前もってご予約をお願い致します。
今日は、午前中は、御殿場のクレアシオンで仕事でした。フェアーで、料理説明と、監修を致しました。たなみに、今日の料理は、￥１３０００のフルコース。夏休みとあって、多くの皆様に、お集まりして頂き、心から感謝致しております。御殿場へ行く途中、私は、久々に秦野を、訪れてみました。すると・・・夏休みの真只中だというのに、そこには、もう秋の気配が。落花生や、梨、ブドウ、薩摩芋のツルに里芋。少しずつ、私の頭の中に次回のメニューが浮かび始めました。私は、今から深夜だというのに、これからトリンパック、ワイン会の試作です。私が担当するのは、魚料理。伊勢海老を料理いたしますよ！是非、皆さんも参加して下さいね。
今日は、ここから久々に富士山が一瞬の間、綺麗に見えました。おまけに、仕事が終わった時、ふと、外を見ると・・・タヌキが！いや〜ここは、横浜の中区ですよ。この場所は、僕が一番好きな、横浜の風景かもしれない・・・。緑があり、そこから都会のビルが顔を覗かせ。そうそう。今日は、夜、花火が見えましたね・・・。どこの花火でしょう？？ところで、今日の夜のお勧めで岩牡蠣を出しました。夏の牡蠣を食べたら冬の牡蠣なんて食べられないですよね・・・。夏牡蠣は、冬牡蠣と違い、天然物です。ちなみに冬牡蠣は、人間が作り出した養殖物です。大きさは、冬牡蠣の３倍は、あろうか・・・。食べると、正に海のミルク。メチャクチャ美味い！！いや。僕は、食べたいと思っても食べられないですよ。お客様の為に殻を開けるだけ。こんな時は、いやな仕事ですよね。だって、高価だから食べられないですよ。ステーキとかなら、少し端を失敬しても、分からないけど、牡蠣は、ばれますよ。おまけに今回の牡蠣は、特別に大きな牡蠣でチョー美味そう！！あ〜食いて〜俺も！！ふと・・・止めようかな・・・お客様に売るのは・・・そんな風に思ってしまうほどですよ。でも、誰にでもは、売りません！！ワインを注文した、お客様だけに販売しております。やっぱり牡蠣は、素材の良し悪しよりも、お客様の体調に左右されます。中には、必ず居る、「おたくの牡蠣を食べたら、お腹が痛い！」だから、僕は、酒を飲まない方には、絶対に売りません。さて・・明日は、伊勢海老の、お勧めを出そうかな・・・。伊勢海老の、お刺身に、桃のドレッシング。ン〜これも美味そうだ！！最近・・・。僕は、調理場にいりびたりで、なかなか皆様に、ご挨拶が出来なくて申し訳御座いません。それでは、皆さん、お待ちいたしております。
さて・・・皆さん。お待ちかねの、みらいトウモロコシの収穫が始まりましたよ。昨日から、仕込みを開始いたしました。出始めとあって、私も、一口、生のままで食べてみましたが・・・・美味いよね〜まるで、茹でてあるかのような、食感と、あの甘み。例えようがない味わいでした。あのスープを皆さんが楽しみにしているのが、分かりますよ。スタッフが、「シェフ。明日は花火大会ですよ。焼きトウモロコシにして下で売りましょうか！」おい。おい。「駄目だよ！、もったいない！フライドポテトにしてくれよ・・・」でも・・・店をやるより・・・下でモロコシを売った方が良いかもな・・・？？ついでにビールとアイスでも売ろうか・・・・？
やっと・・・やっと移転が無事・・・いや、かなり問題は、あったが完了致しました。ここ3ヶ月は、自分の時間を1分も持つ事ができずに過ぎ去ってしまいました。思えば、色々な出来事がありすぎて・・・。今、やっと移転の実感を感じております。これから、僕は、やりますよ！皆さん、応援して下さい
本文なし
今日は、高島屋、母の日の料理取材がありました。テレビ東京の「朝は楽しく！」で放映されます。朝、８：００〜１１：００の間です。酢ムリエ、内堀氏と私が作る、こだわり料理を是非、皆様に食べて欲しいものです。最高の料理が出来ましたよ。特に、野菜を使ったムースと、ヴィネガーを合わせた料理は、私も初体験の素晴らしい料理です。ヴィネガーが料理を、とことん引き立てた料理を、皆さんに味わって頂きたいと思います。期待して下さいね皆さん！
いよいよ、横浜高島屋で、母の日料理の予約受付を開始致しました。私も、そのパンフレットを見てビックリ！！有名店が、ずらりと並んだ母の日料理のパンフレットのトップにエリゼ光が紹介されているではありませんか・・・・・。嬉しいよね。なんか信じられないですよ・・・・。私が、あの中では、一番、有名ではないのに・・・。おまけに、テレビの取材依頼まできてしまって・・・・・。５月１日に放映されるそうです。話は、変わって先日、三井不動産の方に誘われ、鴨居に出来る、ららぽーと横浜を見学に行って参りました。いやいや。暇なわけではないのですが、社会見学です。すごいですね〜！あの広大な敷地。サッカースタジアムが６個は、入ろうか・・・・。そこに、マンションとショッピングモールに映画館。あまりのスケールの大きさに唖然。マンションの値段を聞いて、さらに唖然。いや。マンションを買いたくて行ったのではないので高額な値段を言われても唖然は、しましたが、もともと買う気などなかったので・・・・まあ、買う気がないと言うより買えません。でも・・・試しに「このモデルルームでいいから俺。」「ちなみにいくら？」４千万です。原価で。え！？ そんなにするの。しかもこれ。これが終わったら解体してしまいます。うわ〜。もったいね〜。貰って、長野の実家の庭にでも・・・・なんて思ったくらいですよ。
昨日、私はブライダルフェアーで御殿場高原ホテルへ・・・・いやいや。私は、お客さんではなく、主催者側で。私は、総料理長を勤めておりますので、フェアーに来てくれたお客様に料理を作るために・・・。昨日は、日曜日、それに御殿場高原ホテルは、桜が満開とあって、ものすごい人でした。会場にも、沢山のカップルがご来場くださりました。これから式を挙げようとする若者達が沢山・・・・・会場は、熱々の雰囲気でした。皆様の目の前で料理を作り、一組、一組のカップルに声をかけ・・・「本日は、有り難う御座いました。お料理は、いかがでしたか？」と・・・丁寧に。そして、また隣のカップルへ行こうとすると・・・？？？女性が二人？？？もしかして・・・・？いや。まさか？？？まあ。でも気になったので・・・「女性二人・・・・まさか・・・お二人が・・・・違いますよね？違いますね！」すると・・・その、お二人が「違いますよ！」ですね。ですよね！「では・・・今日は・・・」「有名シェフの、料理が食べられると言うから来ました！！」え！？ じゃ・・・今日のフェアーには、関係ない・・・。まあ。いっか〜！！！ そんな事、言われたら嬉しいから、どんどん食べて！！私も、つい、調子に乗って、なんの関係もない、女性に最高の料理を振舞ってしまいました。そして、次のテーブルへ行こうとすると・・・・なにやら入り口付近で、ガヤガヤと女性達の声が聞こえてきた・・・・。すると・・・・！！！？？？「こんにちは！！！」「うわ〜！！素敵！！このドレス。私は、これが、いいわ！！」ん・・・？？？なんだ？なんだ・・・と、振り返ると・・・・うわ〜！ で、でた〜！！ 集団マダム。あ。いた、た〜・・・御殿場にも出没するのか。どう考えても、このブライダルフェアーには、関係ないと思うが・・・・どう考えても、ブライダルなんて、数十年前に終わっているはず。まあ。でも、断る訳にもいかないから・・・いらっしゃいませ！！私も、分かっていながら・・・もし・・・よかったらドレスを着て見ては・・・すると・・・まんざらでもなさそうに、「え〜ファスナーあがるかしら〜？」え！？まじで、着るのかな？もう一つ。分かっていながら・・・・これからご結婚するのですか？？「はあ〜い」！？え！ そんな、ばかな？？？「二回目の結婚をしようと思っているの〜。」なるほど・・・え！ でも皆さん？「そう。私たち、全員！！」うお〜やるじゃん。でも・・・・相手は・・・？？それ以上は、聞けませんでしたが。いや〜疲れましたよ・・・まさか御殿場に来ても集団マダムが居るとは・・・。
さて・・・ようやくメニュー変えが済みました。今回は、春の素材を存分に使用した料理ばかりです。筍や、アスパラ、ワラビにフキ。言い出したら切がないくらいです。どの料理も、本当に、いいですよ。そう。そう。最近、色々な事で頭がいっぱいで・・・・・それを、ある人に話したら・・・・「シェフは、学生の頃、勉強しなかったから脳みその部屋が少ないから、すぐに頭が、いっぱいになってしまうの。」え！？まじで・・・そんな事ってあるの・・・・？？？
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