★春を味わって下さい★

◆春の素材満載のフルコース◆

 レストランの1日の始まりは市場ではなく
漁港から始まります。
漁師さんが水揚げしたばかりの新鮮な魚を使います。
その足で畑へと行き野菜を収穫してきます。
自然は語りかけます。
その日。
海でとれた魚
その日。
畑でとれた野菜
それを合わせれば
最高の料理が完成すると。
だから市場ではなく自ら漁港や畑に足を運ぶのです。
 
 
 

長井漁港産サヨリのカルパッチョ
高梨さんが収穫したグリンピースのソース
小田原のオレンジの香り

<料理解説>
この料理はグリンピースにスポットを当てた料理です 
グリンピースは春が旬の野菜です。
お苦手な方もいらっしゃると思いますが
冷凍グリンピースとして販売されているものと
本当のグリンピースとは別物です。
三浦の畑で実ったグリンピースはクセがなく甘くてとても美味しい春の知らせです。
今回合わせたのは海で旬となったサヨリのカルパッチョです
爽やかな香りと風味、小田原で旬となったオレンジの風味を加えてみました。
 
 
仔牛のロースト 
ファームロホさんが収穫したグリーンアスパラと
春が旬のモリーユのソース
グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、紫アスパラと共に

<料理解説>
この料理はアスパラにスポットを当てた料理です。
一年中あるように思えるアスパラですが春が旬です。
アスパラは果物と同じように一年に一度しか収穫出来ません。
他の野菜のように畑を旬ごとに植え替えて様々な野菜を収穫すると
言うわけにはいきません。
広大な畑がある北海道ファームロホさんのアスパラを選びました。
一年に一度の春の楽しみです。
使うアスパラは三種。
グリーン、ホワイト、紫
一番甘味を感じるのは紫です。
味わいはホワイト。
グリーンは力強さ。
グリーンはソースに致しました。
アスパラとよく合う仔牛と合わせ
さらに春が旬のキノコ、モリーユのソースです。
 
 
 高梨さんが収穫した筍に包んだホウボウ
タラの芽のソース

<料理解説>
筍。
竹の子です。
良い竹林には良い筍があります。
傘をさして歩けるくらいに管理された竹林に美味しい筍はなります。
高梨農場さんの筍を選びました。
朝どれの筍を時間をかけずに持ち帰り
ぬかと鷹の爪で下茹でしさらにベーコンのブイヨンの味を含ませ
さらにオリーブオイルでえぐみを除き
ホウボウと合わせタラの芽のソースと自家製フォンドボーのソースです。
 
 
 新玉葱が美味しい旬です。
石鯛のポワレ
レモン風味の新玉葱ソースと

キャラメル新玉葱のソース
<料理解説>
日本列島は秋縄から北海道まで。
沖縄で始まった野菜の旬は北海道までたどり着くのは約2カ月
旬の野菜を楽しめますが
どこに旬が来た時にその野菜を使うかです。
アスパラは例外ですが関東にその野菜の旬が訪れた時に
メニューに加えております。
新玉ねぎには優しい旨味だけが残る味わいがあります。
魚の優しい味わいとよく合いますよ。
 
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