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ジビエ・・・猟師との対談 今回、ちょっと面白い人物と対談を致しました。 フランス料理の料理人であれば、ジビエをよく知る者は、沢山いるであろう・・・。 でも、そのジビエを仕留めるハンターの話を聞いた事がある者は、少ないのではないでしょうか？ そこで、今回、私は当店専属ハンターの桑原さんとの対談を実現致しました。 ジビエ。秋のイメージですが、実際には、２月下旬まで、地域によって異なるが猟が出来ます。 但し、シカやイノシシは、11月位までです。 それ以降も猟は出来ますが、発情期に入り、臭味が出て食べても美味しくないと桑原さん。 桑原さんが２月になって仕留める獲物は、主にヒヨドリ。 ヒヨドリは、身近に生息する、野生鳥ですが、桑原さんが狙うヒヨドリは、みかん畑に生息するヒヨドリです。 みかんを食べて育ったヒヨドリが一番、美味しい！ 桑原さんのこだわりです。 山深い熱海のみかん畑です。 私も、オレンジが季節になる頃、よく小田原から、湯河原辺りの生産者を回ります。 よく聞く言葉が、ヒヨドリの被害に悩まされている・・・。 私が、ヒヨドリ。これ美味しい鳥ですよね！ そう、生産者に言うと、目を白黒して、え！？ あのヒヨドリを食べる？？ 食べられるの？ ビックリされる方がほとんどです。 そこで、桑原さんに、ヒヨドリが食べられるなんて誰が言い出したのですか？ 我々ハンターの中では、ヒヨドリが一番、美味しい野生鳥だと言う事は誰もが知っている事で、誰が言い出したと言う事ではありません。 なるほど・・・。でも私も、桑原さんに出会わなかったら知りませんでした。 で、桑原さん。このヒヨドリを、どのように仕留めるのですか？ 散弾銃ですか？ いや。空気銃だよ。 空気銃？ 空気銃でヒヨドリが仕留められるのですか？ 空気銃でなければ駄目。散弾銃などで“ドーン”などとやったら音に驚いて逃げてしまう。 すると、桑原さんは、車に戻り、帰ってくると、ポケットの中から・・・。 ほら。この弾だよ。 見せてくれたのは、鉛の小さな弾でした。弾は4.5ミリ。これ以上に大きいと肉に深い傷を負わせてしまうとの桑原さんの、こだわりと配慮。 手に持ってみると、かなり軽い。形は、そうですね・・・そうだ。雨が止むようにと願いを込めて作る、てるてるぼうずに似ています。 銃は、当然ながら見せてはくれませんでしたが、弾は、一発しか入らないらしい。 一発、銃に込めては撃ち、また一発、込めては撃つと説明してくれました。 いやいや。骨が折れますよね。その作業は・・・。 桑原さん。例えば、それで十発、撃って何発、命中するものですか？ すると、思わぬ答えが。 十発中・・・九発です。 え〜！そんなに命中率がいいのですか！？ さすがはプロ！ これには、恐れ入りました。 スコープを除いて映画のシーンに出てくるようにスコープに刻まれた十字の真ん中にターゲットを置き、撃つ！ でもれでは命中致しません・・・。 弾は山のように一度、上がってから下がっていく。距離によってスコープのターゲットを、どこに置くかは勘が頼りです。 それも、すごいね〜・・。で・・・桑原さん。どの位の距離で撃つのですか？ だいたい・・・10ｍ〜15ｍの間に居るヒヨドリを狙って撃ちます。 随分、近いですね・・・。 逃げないですか？ そう。だから迷彩服を着て、フェザートリマー（迷彩柄の布）を銃に被せ・・・鳥は、動体視力がいいから、ちょっとした動きに、すぐに反応します。だから迷彩服を着て、迷彩柄の布を銃にかけ、鳥に気付かれないようにします。 鳥は、人間と同じように目がカラーで見えています。シカとイノシシは、白黒で見えています。 へえ〜・・・。 とくに赤に近い色には、反応します。だから、みかんなどの果物をすぐに探せる。 でも、さっきの話だと命中率がいいから、一度、猟に出たらかなりとれますね・・・。 そう、思うでしょ？ それは、鳥が居ればの話です。しかも飛んでいる鳥を狙っているのではなく、止まっている鳥を狙います。だから、どの木に止まる習性があるか？何時位にどこに現れるか？何度か、現地に行き、下調べをしなければ難しい・・・。しかも、いつも、そこの場所に現れるとは限らない・・・。だから１シーズンにとれるのは、３０羽ほどです。そして、私は、農薬が使われている、みかん畑の鳥は撃ちません。 なるほど・・・ジビエ・・・料理され、食べての前に運ばれてくれば、いかにも美味しそうな、一皿ですが・・・寒空の中、仕留める人も、毛をむしり、さばく料理人も、たまらんね。これは。 ジビエが高級料理として珍重されているのが、お分かり頂けたでしょうか。 写真に写っている弾とみかん。弾の隣は米粒です。みかんが二つありますが、右手の傷だらけの、干からびたみかんの方が美味しい。水分が抜け旨味だけになっています。みかんの皮は、乾燥させ粉末状にしてから塩と合わせ、ヒヨドリの味付けに使用します。汁は、ソースに致します。 さあ〜。今シーズン最後のジビエを堪能致しましょう！ 限定：１０名様 |
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